گوشت گوسفند و گوساله هر دو گوشت قرمز هستند و از نظر ارزش پروتئینی، تفاوت چندانی با هم ندارند. معمولاً رنگ گوشت گوسفند، قرمز روشن و رنگ گوشت گوساله و گاو قرمز پررنگ است.

کدام گوشت؛ گوسفند یا گوساله؟


گوشت گوسفند و گوساله هر دو گوشت قرمز هستند و از نظر ارزش پروتئینی، تفاوت چندانی با هم ندارند. معمولاً رنگ گوشت گوسفند، قرمز روشن و رنگ گوشت گوساله و گاو قرمز پررنگ است.

گوشت

اگرچه گوشت گوسفند و گوساله از نظر ارزش غذایی به خصوص مقدار آهن تفاوتی با هم ندارند اما به دلیل این که گوشت گوسفند بافت ترد و نرم‌تری دارد و سریع‌الهضم‌تر است، بیشتر افراد به مصرف آن گرایش دارند.

البته بافت داخلی و بیرونی گوشت گوسفند چربی بیشتری نسبت به گوشت گوساله دارد و به همین دلیل کسانی که به چاقی، چربی خون و فشارخون بالا مبتلا هستند، باید کمتر آن را در برنامه غذایی‌شان بگنجانند به خصوص افرادی که دچار چربی خون از نوع کلسترول بالا هستند، نه تری‌گلیسرید. البته این افراد باید در وهله اول مصرف گوشت گوسفند و سپس گوساله را کاهش دهند. کسانی هم که دچار نارسایی کلیوی هستند در مصرف گوشت قرمز محدودیت دارند. اگرچه مصرف گوشت گوسفند در افراد مبتلا به اسید اوریک بالا، نقرس یا سنگ‌های کلیوی از نوع اسیداوریکی، ممنوع نیست اما این بیماران هم باید مصرف آن را محدود و بهتر است بیشتر از گوشت سفید استفاده کنند.

گوشت قرمز منبع خوبی از پروتئین و مواد معدنی به خصوص آهن است و با مصرف آن به خصوص گوشت گوسفند که چرب‌تر است، انرژی بیشتری به مصرف‌کننده می‌رساند، پس چه بهتر که کودکان در حال رشد به خصوص کودکان لاغر، دختران 13 یا 14 ساله، خانم‌های جوان، پسران و کسانی که به بیماری کم‌خونی فقر آهن مبتلا هستند، روزانه حداقل 60 و حداکثر 150 گرم گوشت گوسفندی را به صورت کباب‌پز، کباب کوبیده، برگ یا چنجه تهیه و مصرف کنند.

به سالمندان و کودکانی هم که بدغذا، لاغر و کم‌خون هستند یا رشدشان با مشکل مواجه شده است توصیه می‌شود در برنامه غذایی‌شان گوشت گوسفند را به دلیل بافت نرم، هضم راحت و طعم خوبش بگنجانند.

در ضمن، برای این که هنگام طبخ غذاهایی مانند آبگوشت به ارزش غذایی آن افزوده شود بهتر است تکه‌های گوشت را با استخوان که ترکیباتی مانند کلسیم و کلاژن دارد، بپزید. خوردن مغز استخوان به خصوص برای افراد لاغر و کسانی که به کم‌خونی مبتلا هستند، مفید است زیرا مقادیر فراوانی چربی، ترکیبات خون‌ساز به خصوص آهن و چربی‌های مفید دارد. البته اگر استخوان به تنهایی پخته شود، روی آن لایه‌ای به شکل ژله تشکیل می‌شود که از نوع ژلاتین است و به تنهایی ارزش غذایی چندانی ندارد اما اگر در کنار مواد غذایی پرپروتئینی مانند گوشت پخته شود، بسیار مغذی خواهد بود.

امروزه متخصصان تغذیه توصیه می‌کنند در هفته حداکثر 2 وعده گوشت قرمز،

 2 وعده گوشت مرغ و 2 وعده گوشت ماهی در برنامه غذایی افراد باشد.

یک روز در هفته هم می‌توان پروتئین مورد نیاز بدن را با مصرف تخم‌مرغ (2 عدد)

یا سایر منابع پروتئینی مثل حبوبات (عدس، لوبیا و...) تأمین کرد

کدام گوشت برای کدام خورش مناسب است؟

یکی از مباحث مهم در علم بازرسی گوشت که در رشته دامپزشکی و نیز رشته تخصصی بهداشت مواد غذایی در دانشکده‌های دامپزشکی تدریس می‌شود، قطعه‌بندی و مصارف گوشت است، چون هر گوشتی برای تهیه هر غذایی مناسب نیست و هر قسمت از گوشت کاربرد خاصی دارد و نمی‌توان صرفاً گوشت را خریداری و برای تهیه هر غذایی از آن استفاده کرد. گوشتی که به طور معمول مصرف آن برای تهیه خورش‌هایی مثل قورمه سبزی، بادمجان و قیمه توصیه می‌شود، گوشت ران است و در پخت خورش‌هایی مانند بامیه، کرفس، به و آلواسفناج، مصرف ماهیچه توصیه می‌شود. در ایران با توجه به فرهنگ‌های غذایی مختلف، قسمت اعظم گوشت گوسفند (60 تا 65 درصد لاشه) به عنوان گوشت خورشی (تحت عنوان گوشت با استخوان) استفاده می‌شود که ناحیه سرسینه، سردست، کتف و حتی میان پهلو را در برمی‌گیرد.

گوشت خورشی در مقایسه با گوشت کبابی که در عرف بازار گوشت، گوشت درجه 1 نامیده می‌شود به عنوان گوشت درجه 2 معروف است، اما از لحاظ مواد مغذی، تفاوت چندانی بین این دو نوع گوشت وجود ندارد. در ضمن گوشت گاو و گوساله به نسبت گوشت گوسفند چربی کمتری دارد.

امروزه متخصصان تغذیه توصیه می‌کنند در هفته حداکثر 2 وعده گوشت قرمز، 2 وعده گوشت مرغ و 2 وعده گوشت ماهی در برنامه غذایی افراد باشد. یک روز در هفته هم می‌توان پروتئین مورد نیاز بدن را با مصرف تخم‌مرغ (2 عدد) یا سایر منابع پروتئینی مثل حبوبات (عدس، لوبیا و...) تأمین کرد به این ترتیب در هزینه‌ها نیز صرفه‌جویی می‌شود.

از طرف دیگر، میزان مورد نیاز گوشت قرمز در یک روز برای فرد بالغی که باردار و شیرده نیست، حدود 120 گرم است نه بیشتر اما بسیاری از افراد تصور می‌کنند اگر گوشت بیشتری بخورند، سالم‌تر خواهند بود درحالی که این تصور اشتباه است. با وجود تفاوت‌های کمی که انواع گوشت با هم دارند، میزان مواد مغذی آن‌ها تقریباً یکسان است. در حال حاضر با توجه به اینکه قیمت گوشت قرمز از مرغ بالاتر است و مصرف ماهی هم در بین مردم رواج چندانی ندارد، سرانه مصرف مرغ در ایران نسبت به سرانه جهانی آن به مراتب بالاتر رفته است. اینکه مردم حدود 25 درصد گوشت قرمز و ماهی مصرف می‌کنند و 75 درصد گوشت مرغ، نشان‌دهنده پرطرفدارتر بودن گوشت سفید به دلایل مختلف بین ایرانیان است. البته آموزش و تبلیغ این که گوشت‌های سفیدی مانند گوشت مرغ و ماهی از گوشت قرمز سالم‌تر هستند هم می‌تواند عاملی برای افزایش تقاضای مرغ در بازار کشورمان باشد.

فرآوری: مریم مرادیان نیری

بخش تغذیه و آشپزی تبیان


منابع:

سلامتیران - دکتر محمدحسن انتظاری، متخصص تغذیه و رژیم درمانی

هفته نامه سلامت – 412 - دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی

 

مطالب مرتبط:

گوشت قرمز در دادگاه سلامتی

مصرف بیش از حد گوشت قرمز باعث سکته‌ی مغزی می‌شود

مصرف زیاد گوشت قرمز، عمر را کوتاه می‌کند

گوشت بخورید، ولی به اندازه

ارتباط بین گوشت قرمز و دیابت

گوشت قرمز و نگهداری آن

مقایسه‌ی 5 گوشت رایج در بازار

گوشت كمتر، سلامت بیشتر؟

مایعات حاصل از رفع انجماد گوشت را دور نریزید

آداب خوردن گوشت در اسلام

کلمات کلیدی :
نظرات بییندگان :

بهترین مشاغل و خدمات شهر خود را ، در سایت نشونه پیدا کنید.

مشاهده سایت نشونه